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Que futuro para a cozinha tradicional portuguesa?

Cozinha tradicional e a chamada Nouvelle Cuisine são realidades afastadas ou partilham referências? Podem conviver? Anulam-se? Colocámos estas questões a um painel de ilustres da cozinha: os chefes José Avillez e Luís Baena falam das suas experiências culinárias, inspiradas, muitas vezes, nos sabores tradicionais do país. Os gastrónomos José Bentos dos Santos e Maria de Lourdes Modesto apontam os entraves à internacionalização da cozinha portuguesa. Já a secretária-geral da associação Qualifica, Ana Soeiro, indica a importância de estudar os produtos nacionais.

Sara Pelicano | sábado, 18 de Setembro de 2010

Os cheiros e os sabores da cozinha da avó ou da mãe são memórias intemporais. A essas recordações associamos a cozinha tradicional portuguesa, as açordas, as sopas, os cozidos, substanciados em ingredientes como as batatas, as couves, o bacalhau, o pão, entre outros. Convivem com uma época em que a cozinha, como nunca, mediatizou-se, fala-se em internacionalização e anda na mão de «autores», o mesmo é dizer os Chefes. Neste contexto, a questão que colocamos a vários protagonistas da nossa cozinha actual é: Onde se insere a história, memórias e tradição na nova cozinha?

«A cozinha tradicional vai existir para sempre», afirma o jovem chefe José Avillez à frente dos destinos do restaurante Tavares, em Lisboa, reconhecido recentemente com uma estrela Michelin. José Avillez considera, ainda, que a cozinha tradicional é aquela que é «transmitida de geração em geração».

O gastrónomo José dos Bentos, por seu turno, descreve a cozinha nacional: «A nossa cozinha, como qualquer outra, depende dos ingredientes utilizados e nós temos a sorte de ter regiões diversificadas com excelentes produtos». O especialista pormenoriza: «O mar dá-nos o melhor peixe do mundo e a nossa História está recheada de factos que muito contribuíram para o desenvolvimento da nossa culinária: a passagem pela Península, por diversas Civilizações e Culturas, os Descobrimentos e o acesso às especiarias e novas matérias-primas, o nosso sentido conservador… tudo isto contribuiu para termos uma culinária rústico-burguesa, mas de grande valor».

Mas os sabores e aromas das gerações podem encontrar-se também na cozinha de autor. Os novos chefes podem ser «embaixadores» da cultura de um povo além-fronteiras. «A cultura de um país está na língua e logo a seguir na cozinha. São as duas características que nos definem enquanto povo. É de extrema importância apostar em força na gastronomia», comenta o actual responsável pela cozinha do centenário restaurante lisboeta Tavares Rico.

Sobre a questão da gastronomia como um elemento diferenciador do País, José dos Bentos considera que «Portugal necessita de ter alguns chefes que se evidenciem e sejam reconhecidos lá fora. Para que tal aconteça há que ser reconhecido cá dentro pelo público e pelos seus próprios colegas. Quando isso acontecer, a nossa gastronomia será reconhecida internacionalmente e todos beneficiaremos imenso com isso».

O também apresentador do programa televisivo «Sentido do Gosto» esclarece que os novos chefes de cozinha «respeitam a cultura e os produtos e são a garantia da sua preservação, inventando e reinventando, novas formas de recrear esse «nosso» sentido do gosto e de adaptar às novas vivências».

Maria de Lourdes Modesto diz a respeito da internacionalização da cozinha portuguesa: «A nossa cozinha não passa lá para fora porque os chefes que são convidados a ir ao estrangeiro não querem fazer ‘cozinha saloia’», concluindo que «não é errado dizer que a maior parte da cozinha portuguesa é de tacho e não é muito estética».

A riqueza dos produtos tradicionais portugueses permite que se extrapolem as suas aplicações comuns, atribuindo-lhes novas formas de apresentação e aplicações culinárias. O segredo parece estar em conhecer o produto e os seus produtores. José Avillez tem os seus produtores preferenciais e trabalha directamente com eles, assegurando assim a qualidade dos alimentos que utiliza.

Para se chegar a este ponto, é preciso muito estudo, refere a engenheira agrónoma Ana Soeiro. «Destas novas referências da cozinha aqueles que tiverem cultura geral e humildade podem ser extraordinariamente importantes para catapultarem os produtos da nossa tradição».

«A primeira coisa é conhecer o produto, estudá-lo. Depois deste trabalho, para se ser um excelente cozinheiro é preciso conhecer os produtores. Só assim se conseguem potenciar os produtos», refere Ana Soeiro.

A também secretária-geral da Qualifica defende que os produtos tradicionais portugueses podem ter «uma nova utilização, não tem mal nenhum. Testamos novas formas de utilização».

O estudo parece, segundo Maria de Lourdes Modesto, estar um pouco esquecido nas escolas de hotelaria nacionais. «Todos os chefes dizem que defendem e gabam imenso os produtos portugueses. Mas por exemplo, num pólo de uma escola de hotelaria o aluno que ganhou um concurso de gastronomia foi entrevistado. O jornalista quis saber que produto português tinha sido utilizado no prato. O futuro chefe respondeu farinheira, algo que não era visível na confecção».

Cozinha tradicional de «cara lavada»
José Avillez fala mesmo em dar uma nova «máscara» aos pratos da cultura portuguesa. «Com outra máscara conseguimos recriar um prato tradicional, mas as pessoas podem sempre associá-lo à cozinha tradicional», o jovem chefe sublinha que «é por aqui que conseguimos divulgar a cozinha e produtos tradicionais».


O chefe Luís Baena, por seu turno, comenta que «não inventa nada, recria». «A inovação pode dar-se, por exemplo, pegando num receituário mais antigo e adaptando-o aos tempos de hoje. Hoje em dia há, por exemplo, mais preocupação com a parte nutricional e com a estética do prato. Podemos recriar um prato retirando alguma gordura e decorando o prato», defende.

Os dois profissionais de cozinha defendem o potencial da cozinha portuguesa como atractivo turístico, mas lamentam a falta de promoção neste sector.

  

Comentários Comentários (2)
sábado, 28 de Agosto de 2010 | Reinaldo Amarante
A Inovação da Cozinha Tradicional Portuguesa
A nova geração de cozinheiros portugueses, os que estudaram a sério para isso, têm inovado em vários campos. Trabalham a matéria-prima de maneira diferente, abandonando um pouco o velho e indigesto refogado, tanto ao gosto popular, alterando as proporções, de modo a equilibrar o prato nutricionalmente e experimentando novas formas de apresentação. Do que menos gosto é, por vezes, substituírem alguns termos portugueses por outros estrangeiros. Não sei o que vou comer. É evidente que há pratos, que por muitas voltas que lhe dêem, não há muito a fazer: um cozido à portuguesa, uma caldeirada, um frango de churrasco é sempre aquilo. Agora, Senhores Cozinheiros, à pala da inovação, por favor, não vendam gato por lebre.
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