Arroz carolino - Um sabor português

Exigente na cozedura, nutritivo, multifacetado. Não faltam predicados ao arroz carolino, produto português proveniente dos estuários dos rios Sado, Tejo e Mondego. O nosso país, um dos principais consumidores de arroz da Europa é, neste campo, apenas auto-suficiente na sua produção do tipo carolino. Um produto com margem para crescer e valorizar através de novas estratégias de produção e comercialização, sublinham diversos especialistas.

Acompanhamento de carnes e peixes, com feijão, grelos, pimentos e ainda como sobremesa. Estas são algumas das aplicações do arroz, cereal originário da Ásia, há muito arreigado aos usos da gastronomia portuguesa. O arroz, Oryza sativa, originalmente oriundo da Ásia e Oryza glaberrima vindo de terras africanas, terá sido introduzido na Península Ibérica pelos Mouros nos séculos VII e VIII. No entanto, as primeiras referências escritas sobre a cultura do cereal aparecem apenas no reinado de D. Dinis (1261-1325) que ganhou o cognome de «O Lavrador». Nesta altura, o arroz era prato reservado aos mais endinheirados. Hoje, o arroz alimenta mais da metade da população humana do mundo. É a terceira maior cultura cerealífera do mundo, apenas ultrapassado pelo milho e trigo.

No século XV Portugal partiu à descoberta do Mundo e introduziu a cultura do arroz noutros continentes, em África e na América do Sul, nomeadamente no Brasil. O grande desenvolvimento agrícola do cereal deu-se já no século XVIII com o rei D. José. Por esta altura começaram a utilizar-se, junto aos estuários dos principais rios do País, terrenos pantanosos, sob alagamento. Estavam criadas as condições para produção de arroz. Contudo, o processo não foi pacífico, tendo as populações contestado a existência das águas paradas, ambiente onde o arroz se desenvolve, porque, diziam, propiciavam o aparecimento de mosquitos que associaram a diversas doenças, como o paludismo. Foi no início do século XX que a produção de arroz conheceu uma grande expansão, após a preparação dos terrenos e gestão da água, a drenagem e a rega. «Foi com investimento e concertação, grande parte patrocinado pela Comissão Reguladora do Comércio de Arroz, que a colheita de 1937 ultrapassou o consumo da população portuguesa», explica a engenheira agrónoma, Carla Brites.

Portugal é auto-suficiente em arroz carolino
O arroz pode dividir-se em três categorias: grão curto, grão médio e grão longo. Este último é o mais comum em Portugal, sendo conhecido como arroz carolino. A produção continua a fazer-se nos estuários dos rios Sado, Mondego e Tejo. O consumo nacional deste cereal situa-se nos 12 quilogramas ano, por pessoa, o que nos coloca em posição cimeira entre os principais consumidores da Europa, seguido da Espanha, Grécia e Itália. Relativamente à produção de arroz carolino, o País é auto-suficiente, mas continua a ter um significativo número de importações face a outros arrozes. Portugal importa arroz de países como a Índia, Paquistão, Espanha, Guiana Francesa, Suriname e Tailândia. «Actualmente, somos auto-suficientes no que respeita ao arroz carolino mas, importamos outros tipos de arroz (sobretudo do tipo Indica e aromáticos) que não são tradicionalmente produzidos em Portugal», explica a especialista em orizicultura, nome atribuído à produção agrícola de arroz. Nos últimos quatro anos, o preço do produtor tem oscilado muito. Dados de 2008, adiantam que o sector vale 140 milhões de euros. A taxa de penetração do alimento nos lares portugueses sofreu uma estagnação, mantendo-se nos 94,7%, o que contribuiu para um aumento do preço médio por quilo de arroz de 18,5%. No entanto, Carla Brites acredita que o arroz contínua a ser produzido por ser uma actividade rentável. A engenheira explica que «em 2008, o preço foi praticamente o dobro de 2009 o que causou muita perturbação na fileira. O nosso mercado é muito sensível às alterações que ocorrem no mercado global mas, estou convicta que o arroz só será produzido se for rentável». No panorama mundial, a União Europeia não integra a lista dos dez principais produtores de arroz, sendo que Portugal não chega a representar 0,03% da produção mundial. No topo da lista de produtores estavam, em 2005, a China (185 milhões toneladas), Índia (129 milhões toneladas), Indonésia (53 milhões), Bangladesh (40 milhões toneladas) e Vietname (36 milhões toneladas). Fechando a análise, Portugal ocupa a terceira posição na produção deste cereal no espaço europeu, com 160 mil toneladas de arroz anualmente, segundo dados do livro O Arroz Carolino - Uma jóia da nossa gastronomia, editado em 2006 pelo Centro Operativo e Tecnológico do Arroz (COTArroz).

A Orivárzea, entidade que comercializa o arroz carolino da lezíria ribatejana, defende um trabalho cooperativo e organizado. Joaquim Bravo, responsável pela Orivárzea comenta: «a produção deve procurar trabalhar de forma organizada e cooperativa com elevada qualidade, sustentada por um sector industrial também ele, alinhado com elevados padrões de qualidade e segurança alimentar praticando politicas de preços justas equilibradas. Quanto ao sector distribuição a mesma deverá também continuar a contribuir, para que de forma selectiva coloque no mercado produtos de qualidade com um valor coerente tendo em conta toda a cadeia de valor do arroz desde o produtor ao consumidor».

Qualidade tem de ser prioritária
Carla Brites explica que o COTArroz «foi criado em 2003 para representar os interesses dos agricultores, industriais e entidades oficiais, contudo a concertação não tem sido fácil». A engenheira acrescenta: «Existem várias organizações de produtores e industriais que não se entendem para definirem uma verdadeira estratégia para o sector. A legislação que define as características do arroz destinado ao consumo é muito permissiva nos requisitos de qualidade e está desajustada da realidade do mercado global, que evoluiu para a homogeneidade do tipo comercial». Alterar a legislação é um dos objectivos do COTArroz que defende a existência «de uma proposta unânime de toda a fileira para uma completa assumpção da necessidade de adoptar a qualidade como um dos grandes objectivos estratégicos e o grande motor de promoção e desenvolvimento do arroz português», explica Carla Brites, investigadora auxiliar da Unidade Tecnologia Alimentar Laboratório de Investigação Agrária, que trabalha em parceria com a COTArroz.

Valorizar produto nacional
A valorização do produto por parte da população é outro dos temas que tem ocupado alguns especialistas. A investigadora do departamento de Botânica e Engenharia Biológica do Instituto Superior de Agronomia, Margarida Guerreiro, afirma que «o arroz carolino tem sido muito mal tratado do ponto de vista gastronómico principalmente porque é um arroz chato de cozinhar. Este arroz precisa de cuidado e carinho. Nós temos pratos de arroz que são muitas vezes feitos com arroz agulha simplesmente porque é mais prático». Carla Brites adianta que «o arroz carolino tem sido comercializado como um produto indiferenciado, onde nas transacções vigora o factor preço». A especialista acredita que a promoção do arroz carolino acontecerá quando existir «uma concertação dirigida para a qualidade, encarando-o como um produto premium», concluindo que «existem alguns receios em promover esta mudança, talvez porque se pense que o consumidor poderá reagir de modo desfavorável e vir a optar por outros tipos comerciais de arroz». A qualificação do arroz como produto com Indicação Geográfica Protegida (IGP) é também defendida por Carla Brites. A região do Tejo é uma IGP reconhecida, correspondendo ao arroz carolino das lezírias ribatejanas.

A região do Tejo é uma IGP reconhecida, correspondendo ao arroz carolino das lezírias ribatejanas desde 2006. A gestão da IGP é feita pela Orivárzea, uma estrutura criada em 1997, com o objectivo de centralizar a produção dos orizicultores fazendo-a funcionar como um instrumento de mais-valia e defesa dos interesses comuns. Joaquim Bravo, da Orivárzea, comenta que «o sector permanece idêntico» desde a qualificação IGP, no entanto, acrescenta «a IGP e a qualificação/ certificação são factores de diferenciação aos quais está associada a nossa politica de segurança alimentar e produtos de qualidade. O consumidor têm assim com os produtos da Orivárzea acesso a um arroz qualificado e certificado, sendo esta uma garantia que o consumidor tem de estar a consumir um produto genuíno e elevada segurança alimentar». Carla Brites defende que outras IGP seriam bem-vindas, de acordo com a mesma responsável já foram feitas análises e «colaborámos na caracterização da qualidade do arroz carolino do vale do Mondego com vista à obtenção de IGP mas, julgo que o processo ainda não está concluído. Também julgo que existe uma intenção da parte do agrupamento de produtores de arroz do vale do Sado em submeter uma candidatura a IGP. No entanto, não conheço arroz carolino comercializado com a designação IGP, talvez porque essa diferenciação ainda não seja valorizada pelos consumidores».

O Café Portugal contactou o Agrupamento de Produtores de Arroz do Vale do Sado (APARROZ), entidade promotora do pedido de qualificação IGP do arroz da região do Vale do Sado. O director financeiro, João Mendes, explicou que «a designação IGP do arroz desta região vai ser o arroz de Alcácer, abrangendo os concelhos de Alcácer do Sal, Grândola e Santiago do Cacém. O processo deu entrada no Ministério da Agricultura em 2007 e, depois de algumas vicissitudes, aguardamos para breve a decisão». Questionado sobre a importância desta qualificação, o responsável diz: «a qualificação permite diferenciar o produto, permite que o consumidor o identifique como diferente dos outros arrozes que habitualmente consome. Tem ainda a mais-valia de saber que é um arroz português e produzido naquela região em particular». A conversa com Carla Brites volta, contudo, um pouco atrás quando a nossa interlocutora sublinha: «mais que a classificação IGP o que é necessário é valorizar o arroz produzido em Portugal, não basta o marketing, é necessário que se apresente ao consumidor com qualidade e identidade próprias».

Ecossistema sustentável
A orizicultura, além da importância económica, desempenha um papel relevante na manutenção dos ecossistemas onde se insere. «A cultura do arroz está integrada nos ecossistemas das regiões circundantes dos estuários dos rios Sado, Tejo e Mondego, contribuindo para a manutenção da biodiversidade, tanto vegetal como animal», assegura Carla Brites. No entanto, a produção de arroz é considerada como intensiva, mas a biodiversidade continua assegurada, explica a responsável, porque «as medidas agro-ambientais têm favorecido a redução da aplicação de pesticidas e fertilizantes». A engenheira conclui que a ausência da produção de arroz poderia mesmo contribuir para a extinção de algumas espécies. «Não se conhecem outras espécies alternativas, daí que, o abandono da cultura teria consequências nefastas para os ecossistemas».

Arroz de tradições
Em Portugal, consome-se arroz «como acompanhamento, quase com tudo. Coloca-o na canja, tempera-o com feijão, ervilhas, favas ou grelos, fá-lo com tomate ou bacalhau, termina as refeições com arroz doce. Faz dele momentos como o arroz de carqueja ou o arroz de cabidela», comenta o gastrónomo José Bento dos Santos, que acrescenta em tom de brincadeira: «até faz com gosto disparates do ponto de vista nutricional servindo arroz e batatas fritas com o bife da casa». A presidente da Associação Portuguesa de Nutricionistas (APN), Alexandra Bento, tentou desmistificar algumas ideias criadas à volta dos hidratos de carbono, como o arroz, nomeadamente a ideia de que engordam. «Há alimentos que lhe colocam o rótulo de que engordam, como é o caso do arroz, das massas, da batata e do pão. Quem, por vezes, está preocupado com peso coloca-os de parte, o que é uma injustiça porque são alimentos que pela riqueza em hidratos de carbono. No caso particular do arroz, possui amido, que é um hidrato de carbono muito bem tolerado por nós Seres Humanos, e é necessário para termos energia», diz a especialista, acrescentado: «agora se for um arroz comido em quantidades excessivas e com gorduras passa de um alimento interessante para desinteressante. Nas duas principais refeições que fazemos, o almoço e o jantar, deve estar presente um dos fornecedores de hidratos de carbono. Se ao almoço comemos arroz, parece sensato ao jantar optar, por exemplo pela batata». Alexandra Bento fala ainda das quantidades a ingerir e explica que, «depende dos indivíduos. Se têm uma activada física ligeira devem consumir cerca de três a colheres de sopa, se for colher de servir, duas». Do ponto de vista nutricional, o arroz tem, além do hidrato de carbono já referido, ferro, vitaminas B1, PP e ácido fólico. Em falta ficam vitaminas como a A e a C. O alimento é ainda aconselhado em dietas celíacas por não ter glutén, sendo igualmente pobre em colesterol.

O arroz carolino é identificado por ser um grão longo e mais arredondado do que o arroz agulha e poderá ter várias tipos de cozedura, como em água e no leite. A gastrónoma Maria de Lourdes Modesto diz que «o arroz é um alimento que exige disciplina no trato: gordura e líquido têm de estar de acordo com o seu volume para resultados perfeitos». Seja como for há muito que é prato favorito dos portugueses, fazendo mesmo parte de provérbios e adivinhas. «Quem quiser comer arroz sem sal que vá para o hospital», diz um dos provérbios existentes; já a adivinha pergunta: «Qual é o vegetal, cujo nome lido ao contrário, é nome dum animal?». Por falar em tradições, certamente já atirou arroz para cima dos recém-casados. Este é um hábito chinês iniciado há alguns séculos por um poderoso mandarim que, para mostrar a sua riqueza, decidiu introduzir no casamento da filha uma «chuva» de arroz. Por fim, o arroz é também visível nos saleiros onde desempenha duas funções: evita que os grãos de sal de unam absorvendo a água que provoca esse efeito e ajuda, quando se agita o saleiro, a separar os «grumos» de sal.