O concelho de Mação é responsável por 70% da produção nacional de presunto, facto que levou os empresários do sector a iniciarem um processo de homogeneização e certificação do presunto com vista a «abrir novos mercados».
A certificação do presunto produzido no concelho de
Mação resulta da união das empresas transformadoras em torno de critérios e normas de qualidade claras que, sob a designação de «Marca Mação», pretende promover o produto mais emblemático do concelho.
Com cerca de uma dezena de empresas, 200 funcionários e cinco mil toneladas de presunto produzidas por ano, Mação beneficia de um «microclima favorável» ao sector e do saber fazer de «tradições ancestrais».
António Louro, vereador da
Câmara de Mação, garante que «se a altíssima qualidade dos nossos presuntos permitiram granjear uma quota de mercado tão grande, com a 'Marca Mação' e o processo de certificação que lhe está intrinsecamente associado damos uma nova garantia, uma nova imagem, de modo a ganhar uma maior homogeneidade entre todos os produtores na fabricação e distribuição».
Além disso, assegura que este processo de certificação «é uma nova era que se abre e que permite aumentar o nível qualitativo do produto final, aliando e adaptando o saber fazer às realidades actuais do mercado e ao tipo de produtos que o consumidor procura e necessita».
«É um salto que se dá», afirma António Louro, acrescentando que a «a criação de sinergias e a junção da produção das várias indústrias permite criar maiores quantidades e abrir novos horizontes à exportação».
A primeira empresa a iniciar o processo de certificação do presunto foi a Damatta, que está localizada na freguesia de Envendos, o maior centro produtor desta indústria no concelho. Segundo o director de operações da empresa, Manuel Vaz, que começou a laborar em 1907 e facturou em 2009 cerca de dez milhões de euros, o «segredo do sucesso está nas características ambientais e climáticas muito próprias de Mação, com um microclima favorável à produção e secagem do presunto».
«Estamos no mercado há mais de 100 anos e o que nos diferencia é este saber fazer ancestral e as condições ambientais, mas também a matéria prima, a salga e a cura em si», frisa. Para o responsável da Damatta, empresa que produz 1.800 toneladas de pernas de presunto por ano, o processo de certificação «vem normalizar e conferir uma garantia acrescida ao consumidor final de que está a adquirir o melhor presunto produzido em Portugal». Uma opinião partilhada por Fernando Monteiro, veterinário municipal e supervisor da execução do caderno de especificações.
De acordo com este responsável, com este processo de certificação, em que as pernas são marcadas a fogo, o que se pretendeu foi «estabelecer um conjunto de princípios que todos os produtores têm de respeitar, um conjunto de passos em termos de fabrico e de exigência de qualidade, criando um produto topo de gama».
«Promover um produto ao mais alto nível é promover as empresas e, promovendo as empresas, estamos também a promover uma região», afirmou.
De realçar que tendo em conta que o tempo mínimo de processamento para pernas com pernil (nove meses) os primeiros presuntos certificados estarão aptos para consumo no final do próximo Verão.